DAS MEHL

Mehle können nach diversen Merkmalen unterschieden werden. Die Hauptkriterien:

Körnung:

Nach der Körnung wird unterschieden in glattes Mehl, griffiges Mehl oder Universalmehl, wobei das glatte Mehl eine sehr feine Körnung und das griffige Mehl eine gröbere Körnung hat. Das Universalmehl ist eine Mischung im Verhältnis 50 % glattes und 50 % griffiges Mehl.
Die Unterscheidung nach der Körnung wird nur bei Haushaltsmehlen vorgenommen. Bäckereien arbeiten ausschließlich mit glatten Mehlen. Auch im Ausland ist fast nur glattes Mehl bekannt.
Die Verwendung von Mehlen mit verschiedener Körnung ist sehr individuell vom jeweiligen Benutzer abhängig. Das Universalmehl, wie auch schon der Name sagt, kann in der modernen Küche für jegliche Speisen verwendet werden.

Type:

Je heller ein Mehl ist desto weniger Schalenteile des Korns (Kleie) sind im Mehl enthalten und desto hochwertiger ist es. Je dünkler das Mehl ist desto mehr Kleieanteil befindet sich im Mehl. Die Type eines Mehls wird derart bestimmt, indem Mehl bei 900° C im Laborofen verbrannt wird. Die verbleibenden Rückstoffe sind Mineralstoffe, welche hauptsächlich in der Kleie zu finden sind. Die Type wird in % der unverbrannten Mineralstoffe angegeben. D. h. je dünkler das Mehl, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten, desto höher die Typenzahl. Type 700 bedeutet, daß 0,7 % unverbrennbare Mineralstoffe im Mehl enthalten sind; bei der Type 480 sind es 0,48 %.